Παραδοσιακές συνταγές Θράκης

Παραδοσιακές συνταγές των Σωζοπολιτών και των Μετρινών

Το φαγητό είναι αδιαμφισβήτητα αναπόσπαστο στοιχείο του πολιτισμού μας. Οι παρακάτω συνταγές παρουσιάζουν μερικά χαρακτηριστικά παραδοσιακά εδέσματα των Σωζοπολιτών και των Μετρινών.

  • Μηλίνα
  • Λαλάγκια
  • Λαχανοντολμάδες
  • Κολοκυθόπιτα με άχνη
  • Κολοκυθόπιτα σοροπιαστή
  • Βαρβάρα ή Κολογκάτζα
  • Γκιουσλεμέδες
  • Μικίκια
  • Νταμγκάδες

Μηλίνα

Υλικά:  

•    μισή κολοκύθαΜηλίνα (παραδοσιακές συνταγές Θράκης)
•    3 αβγά
•    1 κούπα καλαμποκέλαιο
•    λίγο αλεύρι
•    1 κούπα ζάχαρη
•    1 κούπα γάλα
•    Κανέλα, μπέικιν

Εκτέλεση:

Κόβουμε την κολοκύθα σε λεπτές φέτες. Χτυπάμε τα αβγά με τη ζάχαρη μέχρι να ασπρίσει το μίγμα και προσθέτουμε τη μισή κούπα λάδι και το γάλα. Συνεχίζουμε το χτύπημα και προσθέτουμε το αλεύρι, το μπέικιν και την κανέλα μέχρι ο χυλός να γίνει παχύρευστος.
Αλείφουμε ένα ταψί με λίγο λάδι και πασπαλίζουμε λίγη ζάχαρη και κανέλα. Στρώνουμε δύο στρώσεις αλευρωμένες φέτες από κολοκύθι και πασπαλίζουμε πάλι με ζάχαρη και κανέλα και στρώνουμε άλλες δύο στρώσεις με το κολοκύθι. Ρίχνουμε το χυλό πάνω από τις στρώσεις με το κολοκύθι. Στο τέλος ραντίζουμε με λίγο λάδι, ζάχαρη και κανέλα.
Ψήνουμε στους 200ο C για 40 λεπτά.


Λαλάγκια

 Υλικά:

•    1 κιλό αλεύρι
•    περίπου ½ λίτρο χλιαρό νερό
•    1 ½ κουτ. γλυκού αλάτι
•    2 φακελάκια μαγιά ξερή ή 80 γραμ. φρέσκια
•    2 αβγά

Εκτέλεση:

•    Λιώνουμε σε ένα βαθύ μπολ ή σε λεκάνη μαγειρικής τη μαγιά σε λίγο χλιαρό νερό και προσθέτουμε το αλάτι.
•    Προσθέτουμε κι' άλλο νερό και ρίχνουμε σταδιακά αλεύρι και ανακατεύουμε με το χέρι. Αυτό γίνεται συνέχεια, προσθέτουμε σταδιακά νερό και αλεύρι μέχρι να ρίξουμε όλο το αλεύρι και το μείγμα να θυμίζει χυλό για λουκουμάδες (μόνο που πρέπει να είναι αρκετά πιο νερουλός, δηλ. περίπου σαν τον χυλό για τις κανονικές κρέπες που γνωρίζουμε). 
•    Σπάμε τα αβγά, τα χτυπάμε ελαφρώς με πιρούνι σε ένα μπολάκι και τα προσθέτουμε στον χυλό.
•    Σκεπάζουμε την λεκάνη (ή το μπολ) με μια πετσέτα και την αφήνουμε σε ζεστό μέρος, μέχρι να φουσκώσει ο χυλός.
•    Ζεσταίνουμε καλά ένα αντικολλητικό τηγάνι στο μάτι τις κουζίνας, χωρίς να προσθέσουμε βούτυρο ή λάδι για το τηγάνισμα. Με μία κουτάλα της σούπας ρίχνουμε τον χυλό στο τηγάνι, το οποίο περιστρέφουμε για να πάει ο χυλός παντού. Χαμηλώνουμε την θερμοκρασία της κουζίνας στο 2.
•    Μόλις 'στεγνώσει' η πάνω πλευρά της λαγκίτας και σχηματιστούν μικρές τρυπούλες, την πιάνουμε με το χέρι και την γυρίζουμε να ψηθεί και απο την άλλη πλευρά, για περίπου 1 - 1,5 λεπτό.
•    Μόλις την βγάλουμε, την αλείφουμε με βιτάμ ή φρέσκο βούτυρο.
•    Συνεχίζουμε ώσπου να τελειώσει ο χυλός. 


ΛαχανοντολμάδεςΛαχανοντολμάδες (παραδοσιακές συνταγές Θράκης)

Υλικά:
•    Ένα λάχανο τουρσί
•    1 κιλό χοιρινή πανσέτα
•    Ένα ποτηράκι ρύζι γλασσέ (ή και λίγο παραπάνω)
•    1 κρεμμύδι
•    λάδι
•    αλάτι
•    πιπέρι
•    μια πρέζα μπαχάρι τριμμένο προαιρετικά

Εκτέλεση :
•    Με ένα μεγάλο κοφτερό μαχαίρι κόβουμε το κρέας σε όσο πιο ψιλά κομματάκια μπορούμε.
•    Ανακατεύουμε με το ρύζι, κρεμμύδι, αλάτι, πιπέρι μπαχάρι.
•    Παίρνουμε ένα-ένα λαχανόφυλλο, βάζουμε λίγη γέμιση και τυλίγουμε σφιχτά τους σαρμάδες.

•    Στον πάτο της κατσαρόλας στρώνουμε λίγα λαχανόφυλλα και από πάνω τοποθετούμε τους σαρμάδες λίγο σφιχτά για να μην διαλυθούν. Στο τέλος ρίχνουμε νεράκι (να μην τα σκεπάσει), λίγο ελαιόλαδο και βάζουμε από πάνω ένα πιάτο αναποδογυρισμένο για να κρατά βάρος και να μην χοροπηδούν οι σαρμάδες.

•    Ψήνουμε σε χαμηλή θερμοκρασία.
Σημ. Εάν το λάχανο σας δεν είναι πολύ ξυνό, ρίξτε λίγο χυμό λεμονιού μέσα στην κατσαρόλα. Επίσης μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα κομμάτι χοιρινό με λιγότερο λίπος.
Οι λαχανοντολμάδες είναι ένας χειμωνιάτικος κρασομεζές που δεν έλειπε και δεν λείπει από κανένα Χριστουγεννιάτικο γεύμα στη Γέφυρα.


Κολοκυθόπιτα με άχνη

Κολοκυθόπιτα με άχνη (παραδοσιακές συνταγές Θράκης)

Υλικά:

•   2 κουταλιές της σούπας βούτυρο
•   
½ κουταλάκι γαρύφαλλα κοπανισμένα
•    1
και 1/4 φλιτζάνι ζάχαρη
•    1 φλιτζάνι σταφίδες
•    1 κουταλιά της σούπας κανέλλα
•    1 κιλό κίτρινη κολοκύθα
•    1 κούπα χονδροκομμένα καρύδια
•    2 κουταλιές της σούπας φρυγανιά τριμμένη
•    1/2 φλιτζάνι βούτυρο
•    1 δόση ζύμης  ή 1 κουτάκι φύλλο για πίτα

Οδηγίες / Εκτέλεση
 

  • Καθαρίζετε και πλένετε τη κολοκύθα
  • Τη ψιλοκόβετε και τη βάζετε σε μία κατσαρόλα χωρίς νερό σε σιγανή φωτιά μέχρι να βγάλει όλα τα υγρά της και να μαλακώσει 
  • Προσθέτετε την κανέλλα, τις σταφίδες, τη ζάχαρη, 2 κουταλιές βούτυρο, το γαρύφαλλο και την φρυγανιά 
  • Σβήνετε την φωτιά και ρίχνετε τα καρύδια
  • Λιώνετε το υπόλοιπο βούτυρο σε ένα κατσαρολάκι
  • Στρώνετε σε ένα ταψί τα μισά φύλλα, ραντίζοντας τα ένα-ένα με το λιωμένο βούτυρο
  • Απλώνετε τη γέμιση
  • Στρώνετε τα άλλα μισά φύλλα ραντίζοντας και αυτά ένα-ένα με το λιωμένο βούτυρο 
  • Διπλώνετε τα φύλλα που περισσεύουν μέσα στο ταψ
  • Χαράζετε την πίτα με ένα μαχαιράκι στα κομμάτια που θέλετε 
  • Ραντίζετε με βούτυρο 
  • Ψήνετε σε μέτριο φούρνο για 30 λεπτά περίπου ή μέχρι να ξανθύνει το φύλλο 
  • Πασπαλίζετε με άχνη.

Κολοκυθόπιτα σοροπιαστή

 Υλικά για το φύλλο

  • 1 ½ κιλό (περίπου) αλεύριΚολοκυθόπιτα σοροπιαστή (παραδοσιακές συνταγές Θράκης)
  • 1 ½ ποτήρι σπορέλαιο
  • 2 κουτ. σούπας ξίδι
  • 1 κουταλάκι αλάτι
  • Νερό, όσο πάρει
  • Υλικά για τη γέμιση
  • ½  κολοκύθα (κίτρινη) για πίτα
  • 3 ½ ποτήρια ζάχαρη
  • Λίγο κανέλα
  • ½ κιλό καρύδια ψιλοκομμένα (προαιρετικά)
  • 1 ποτήρι μαύρες σταφίδες
  • 1 ποτήρι ξανθές σταφίδες
  • 1 ποτήρι σουσάμι

Υλικά για το σιρόπι

  • 4 ποτήρια νερό
  • 2 ποτήρια λευκή ζάχαρη
  • 1 ποτήρι καστανή ζάχαρη
  • 2 κουταλιές της σούπας μέλι
  • Λίγες σταγόνες λεμόνι


Εκτέλεση

Σ' ένα μπολ βάζουμε το αλεύρι, ανοίγουμε μια λακκούβα και ρίχνουμε το λάδι, το ξίδι, το αλάτι και το νερό (χλιαρό, περίπου 1 ποτήρι). Ζυμώνουμε τα υλικά μας. Μπορεί να χρειαστεί να προσθέσουμε αλεύρι ή νερό μέχρι η ζύμη μας να γίνει μαλακή. Πλάθουμε τη ζύμη σε μπαλάκια και την αφήνουμε να ξεκουραστεί.
Τρίβουμε το κολοκύθι στο χοντρό τρίφτη και το βάζουμε σ΄ ένα μπολ. Ρίχνουμε τη ζάχαρη, την κανέλα, τις σταφίδες, το σουσάμι, τα καρύδια και τα ανακατεύουμε όλα μαζί.
Παίρνουμε ένα μπαλάκι της ζύμης και το ανοίγουμε με τη φυλλόβεργα σε φύλλο λεπτό.  Όταν ανοίξει αρκετά, το κόβουμε στη μέση και το λαδώνουμε. Τοποθετούμε τη γέμιση περιμετρικά του φύλλου και το τυλίγουμε σε ρολό. Βάζουμε το ρολό σε λαδωμένο ταψί περιμετρικά και συνεχίζουμε έτσι με το άλλο μισό και τα υπόλοιπα φύλλα. Στο τέλος, αφού τυλίξουμε όλα τα φύλλα, αλείφουμε με αρκετό λάδι και πασπαλίζουμε με σουσάμι.
Ψήνουμε στους 180οC για 40 λεπτά, μέχρι η κολοκυθόπιτα να ροδίσει αρκετά.
Βράζουμε το σιρόπι και το ρίχνουμε ζεστό αφού η πίτα έχει κρυώσει εντελώς.

 Βαρβάρα ή Κολογκάτζαvarvara

Υλικά :

  • 1/2 κιλό σιτάρι
  • 250 γραμμάρια ξανθή σταφίδα
  • 250 γραμμάρια ξερά σύκα
  • 250 γραμμάρια ζάχαρη
  • 3 κουταλιές καβουρντισμένο αλεύρι
  • 1 κουταλάκι αλάτι
  • Καρύδια χοντροκομμένα
  • Κανέλα

Εκτέλεση :

Από βραδύς στις 2 Δεκεμβρίου θα βάλουμε σιτάρι να μουλιάσει. Μισό κιλό είναι αρκετό για μια μεγάλη κατσαρόλα 5-6 λίτρων.
 Την επόμενη ημέρα βάζουμε το σιτάρι στην κατσαρόλα να βράσει με 2-3 λίτρα νερό. Όταν μισοβράσει και μαλακώσει το σιτάρι συμπληρώνουμε κι άλλο νερό στην κατσαρόλα αν χρειαστεί και προσθέτουμε τις σταφίδες, τα σύκα, τη ζάχαρη, το αλεύρι, το αλάτι και το αφήνουμε να βράσει μέχρι να χυλώσει.
Όταν δούμε πως έχει χυλώσει, το κατεβάζουμε από τη φωτιά.
Το σερβίρουμε σε βαθιά πιάτα και ρίχνουμε από επάνω καρύδια και κανέλα και την επόμενη ημέρα προσφέρουμε από ένα πιάτο σε τρία σπίτια.
 Κατά βάση, το έθιμο θέλει τη βαρβάρα να προσφέρεται.
 Ουσιαστικά όπως καταλάβατε, γινόταν μια ανταλλαγή πιάτων και το κάθε σπίτι έτρωγε “ξένη βαρβάρα”. 


Σημ: Στη Γέφυρα βαρβάρα φτιάχνουν οι Μετρινοί, ενώ οι Σωζοπολίτες την λένε κολογκάτζα και την φτιάχνουν παραμονή Χριστουγέννων για να καλοπιάσουν τα καλικατζαράκια.  


Γκιουσλεμέδες Γκιουσλεμέδες (παραδοσιακές συνταγές Θράκης)

Υλικά για τη ζύμη:
•    1 και ½ φλιτζάνι νερό
•    2 κουταλιές της σούπας ξύδι
•    3 κουταλιές της σούπας λάδι
•    1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
•    Αλεύρι όσο πάρει για να γίνει μια μαλακή ζύμη
•    Λίγο βιτάμ και λάδι για το τηγάνισμα

Εκτέλεση

Ανακατεύουμε τα υλικά  φτιάχνουμε ζυμάρι και το κάνουμε 3 μπάλες. Αφήνουμε τις μπάλες να ξεκουραστούν περίπου 1 ώρα. Ανοίγουμε το κάθε μπαλάκι ένα μεγάλο φύλλο και  το βουτυρώνουμε με λιωμένο βιτάμ. Κόβουμε το φύλλο στη μέση και τα τυλίγουμε  ώστε να γίνουν 2 μεγάλα ρολά. Στρίβουμε ένα–ένα τα ρολά σαν σαλιγκάρια και τα βάζουμε στο ψυγείο για λίγη ώρα να παγώσουν. Αφού παγώσουν τα ανοίγουμε στο μέγεθος ενός πιάτου και τα τηγανίζουμε σε μπόλικο λάδι. Τα σερβίρουμε με μέλι και κανέλα ή τυρί και κασέρι .


Μικίκια

Υλικά για τη ζύμη:Μικίκια (παραδοσιακές συνταγές Θράκης)

  • 2 φλιτζάνια νερό
  • 1 φακελάκι μαγιά ξερή ή νωπή
  • 2 κουταλιές σούπας μέλι
  • 1 κουταλάκι αλάτι
  • Αλεύρι όσο πάρει για να γίνει η ζύμη σαν την ζύμη του ψωμιού
  • Λίγη κανέλα και ζάχαρη

Υλικά για το σιρόπι:

  • 2 και ½ ποτήρια νερό
  • 2 ποτήρια ζάχαρη
  • 1 ξύλο κανέλας

Εκτέλεση

Φτιάχνουμε ζυμάρι με τα υλικά μας και το αφήνουμε να φουσκώσει. Χωρίζουμε τη ζύμη και φτιάχνουμε μπάλες. Κάθε μπάλα ανοίγουμε ένα φύλλο όχι πολύ λεπτό και αλείφουμε με λάδι, πασπαλίζουμε ζάχαρη και κανέλα και το τυλίγουμε σε ρολό. Κόβουμε το ρολό σε κομμάτια περίπου 3 εκ. και τα τοποθετούμε  σε λαδωμένο ταψί με τις κομμένες άκρες πάνω- κάτω το ένα κοντά στο άλλο. Τα ψήνουμε στο μέτριο φούρνο μέχρι να πάρουν χρώμα. Ετοιμάζουμε το σιρόπι και το βράζουμε για 10΄με το ξύλο της κανέλας. Μόλις βράσει περιχύνουμε τα μικίκια. Τα αφήνουμε λίγη ώρα να απορροφήσουν το σιρόπι και τα μικίκια είναι έτοιμα για σερβίρισμα. 


ΝταμγκάδεςΝταμγκάδες (παραδοσιακές συνταγές Θράκης)

Υλικά:
•    8 αβγά
•    Νισεστέ
•    Αλεύρι για όλες τις χρήσεις
•    5 Βανίλιες
•    Λίγο αλάτι
•    Λίγο ούζο
•    Νερό
•    Καλαμποκέλαιο και βούτυρο φυτίνη για το τηγάνισμα.
•    Ζάχαρη άχνη για το πασπάλισμα

Εκτέλεση

Σ΄ ένα μπολ χτυπάμε τα ασπράδια από τ΄ αβγά και κάνουμε μαρέγκα.
Σε άλλο μπολ χτυπάμε τους κρόκους των αβγών μέχρι να ασπρίσουν και στη συνέχεια ανακατεύουμε με την μαρέγκα (το μισό τσόφλι από το αβγό το χρησιμοποιούμε για να μετρήσουμε το νερό και το ούζο).
Στο μίγμα των αβγών προσθέτουμε 8 μισά τσόφλια νερό και 1 μισό τσόφλι ούζο, μια πολύ μικρή ποσότητα αλάτι, τις βανίλιες και τα χτυπάμε ελαφρά να ανακατευτούν.
Στη συνέχεια ρίχνουμε στο μίγμα 1 κουταλιά της σούπας αλεύρι και μια κουταλιά νισεστέ, τα χτυπάμε καλά ώστε να μην έχει σβόλους. Επαναλαμβάνουμε  τη διαδικασία μέχρι το μίγμα να είναι τόσο παχύρευστο, ώστε να στέκεται στο πιρούνι και να μην πέφτει.
Σε μια μικρή κατσαρόλα ρίχνουμε το καλαμποκέλαιο με το βούτυρο και το βάζουμε στη φωτιά μέχρι να κάψει. Στο καυτό λάδι βάζουμε και την ειδική μεταλλική φόρμα για να κάψει.
Στη συνέχεια βουτάμε τη φόρμα στο υλικό και μετά στο καυτό λάδι.
Σ΄ ένα ταψί τοποθετούμε λαδόκολλα και βάζουμε ανάποδα τους νταμγκάδες.
Στο τέλος και αφού έχουν στραγγίσει από το λάδι πασπαλίζουμε με άχνη και βανίλια και το γλύκισμα είναι έτοιμο για σερβίρισμα.